[1]国家重点研发计划项目子课题，禽肉应急简捷化适应性加工及保藏关键技术研究，2023YFF1105203，2023/12-2027/12，主持

[2]国家重点研发计划项目子课题，多相高粘物料体系快速传热传质技术研发，2023YFD210070202，2023/12-2027/12，主持

[3]国家自然科学基金面上项目，基于肌肉蛋白-前体美拉德反应与肌肉蛋白-杂环胺加合双途径的蛋白结合态杂环胺的生成规律与减控方法研究，32272430，2023/1-2026/12，主持

[4]国家自然科学基金面上项目，基于共有醛类中间体阻断及环外游离氨基加合终产物消除的食源性杂环胺双效减控途径研究，31871905，2019/1-2022/12，主持

[5]国家自然科学基金面上项目，基于共有活性羰基化合物途径的热加工食品中丙烯酰胺、杂环胺和晚期糖基化末端终产物的互作规律及同步控制方法，32172317，2022/1-2025/12，参与

[6]国家自然科学基金国际(地区)合作与交流项目，传统肉制品加工过程中多环芳香族碳氢化合物与杂环胺化合物的产生及其抑制，32061160477，2021/1-2023/12，参与

[7]国家自然科学基金青年项目，基于代谢组学探索高温加工食品中杂环胺类有害物质的生成途径及控制方法，31101287，2012/1-2014/12，主持

[8]国家重点研发计划项目子课题，西式熏煮香肠绿色制造关键技术与装备开发及示范，2018YFD0401203，2018/7-2020/12，参与

[9]国家重点研发计划项目子课题，食品典型热加工过程中危害物的交互作用和调控策略，2017YFC1600405，2018/1-2021/12，参与

[10]广东省重点研发计划，食品热加工过程中典型危害物控制关键技术研究，2019B020212001，2019/1-2022/12，参与

[11]江苏省重点研发计划(社会发展)，食品安全加工过程控制科技示范，BE2016689，2016/7-2019/6，参与

[12]国家重大科学仪器设备开发专项项目，新型高分辨杂化质谱仪器的研制与应用开发，2011YQ17006714，2011/10-2016/10，参与

[13]食品科学与技术国家重点实验室自主研究课题，香辛料对膳食杂环胺生成的抑制机理及影响因素，SKLF-ZZA-201709，2017/1-2017/12，主持

[14]食品科学与技术国家重点实验室自主研究课题，蛋白结合态杂环胺的生成途径、抑制方法及体外消化规律，SKLF-ZZA-201604，2016/1-2016/12，主持

[15]食品科学与技术国家重点实验室自主研究课题，食品加工过程美拉德反应产生风味与有害物质关联规律及调控，SKLF-ZZA-201408，2014/1-2014/12，主持

[1]Zhang ZN, Deng P, Chen Y, He ZY, Qin F, Chen QM, Wang ZJ, Chen J,Zeng MM*, Pan HY*. Exploration of the synergistic inhibition of 4-methylimidazole and 5-hydroxymethylfurfural in caramel colors by amino acid combinations and potential mechanisms. Food Bioscience, 2024, 57:103471

[2]Zhang ZN, Chen Y, Deng P, He ZY, Qin F, Chen QM, Wang ZJ, Pan HY, Chen J,Zeng MM*. Research progress on generation, detection and inhibition of multiple hazards-acrylamide, 5-hydroxymethylfurfural, advanced glycation end products. Food Chemistry, 2024, 431:137152

[3]Zhang ZN, Chen Y, Deng P, He ZY, Qin F, Chen QM, Wang ZJ, Chen J,Zeng MM*, Pan HY*. Isotope dilution-HPLC-MS/MS to investigate the production patterns and possible pathways of free and protein-bound AGEs and 4-MI in cookies. Food Research International, 2023, 173(Part 2):113477

[4]Wang QF, Chang HL, Deng P, He ZY, Chen QM, Wang ZJ, Qin F, Oz F, Oz E, Chen J,Zeng MM*. Investigation on the simultaneous inhibition of advanced glycation end products, 4-methylimidazole and hydroxymethylfurfural in thermal reaction meat flavorings by liquiritigenin, liquiritin and glycyrrhizic acid and possible pathways. Food Research International, 2023, 173(Part:2):113414

[5]Deng P, Xue CY, He ZY, Wang ZJ, Qin F, Oz E, Chen J, Sheikha AFE, Proestos C, Oz F,Zeng MM*. Synergistic inhibitory effects of selected amino acids on the formation of 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP) in both benzaldehyde- and phenylacetaldehyde-creatinine model systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2022, 70(35):10858-10871

[6]Yang DD, He ZY, Wang ZJ, Fang Q, Oz F, Chen J, Zeng MM*. Processing stage-guided effects of spices on the formation and accumulation of heterocyclic amines in smoked and cooked sausages. Food Bioscience, 2022, 47: 101776

[7]Xue CY, Li Y, Quan W, Deng P, He ZY, Qin F, Wang ZJ, Chen J, Zeng MM*. Unraveling inhibitory effects of Alpinia officinarum Hance and curcumin on methylimidazole and acrylamide in cookies and possible pathways revealed by electron paramagnetic resonance. Food Chemistry, 2022, 389:133011

[8]Xue CY, Deng P, Quan W, Li Y, He ZY, Qin F, Wang ZJ, Chen J, Zeng MM*. Ginger and curcumin can inhibit heterocyclic amines and advanced glycation end products in roast beef patties by quenching free radicals as revealed by electron paramagnetic resonance. Food Control, 2022, 138:109038

[9]Xue CY, Quan W, Li Y, He ZY, Qin F, Wang ZJ, Chen J, Zeng MM*. Mitigative capacity of Kaempferia galangal L. and kaempferol on heterocyclic amines and advanced glycation end products in roasted beef patties and related mechanistic analysis by density functional theory. Food Chemistry, 2022, 385:132660

[10]Chen QC, Xue CY, He ZY, Wang ZJ, Qin F, Chen J, Zeng MM*. Generation of sarcoplasmic and myofibrillar protein-bound heterocyclic amines in chemical model systems under different heating temperatures and durations. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2021, 69(10):3232-3246

[1]教育部科技进步奖，植物源蛋白质功能化定向改造与高值化应用关键技术及产业化示范，一等，排名第五

[2]中国轻工业联合会科技进步奖，油料和淀粉加工副产物中蛋白质的高效回收及品质提升关键技术，二等，排名第三

[3]福建省科技进步奖，肉制品加工过程品质提升及化学危害物控制关键技术，三等，排名第三

[1]曾茂茂，张泽宁，陈洁，何志勇，王召君，秦昉.基于天然活性成分同时降低焙烤食品中4-甲基咪唑和晚期糖基化终末产物含量的方法.ZL 202210614484.3

[2]曾茂茂，陈静，陈洁，何志勇，秦昉，陶冠军，张爽，王林祥.一种基于酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法，ZL201710437189.4

[3]曾茂茂，陈静，陈洁，何志勇，秦昉，陶冠军，张爽，王林祥.一种基于天然复配香辛料降低结合态杂环胺含量的方法，ZL20171043678.X

[4]曾茂茂，杨调调，陈洁，何志勇，高大明，秦昉.一种降低香肠中杂环胺的方法，ZL201811013069.2

[5]曾茂茂，陈静，陈洁，何志勇，秦昉，王俊辉.一种检测结合态杂环胺含量的方法，ZL201710484891.6

[6]曾茂茂，邓鹏，陈洁，何志勇，陈秋铭，王召君，秦昉.一种降低游离态杂环胺含量的肉类加工方法.202310810596.0

[7]曾茂茂，邓鹏，陈洁，何志勇，陈秋铭，王召君，秦昉.一种降低结合态杂环胺含量的肉类加工方法.202310810599.4

[8]曾茂茂，王起帆，陈洁，何志勇，陈秋铭，王召君，秦昉.一种基于甘草提取物同时降低热反应肉味香精中AGEs、4-MI和HMF的方法.202310772135.9

[9]曾茂茂，王起帆，陈洁，何志勇，陈秋铭，王召君，秦昉.同步测定热反应香精中丙烯酰胺、4-甲基咪唑和羟甲基糠醛的方法.202310441859.5

本科生课程

食品分析；食品分析实验；食品商品学(专业自主课程)；食品商品学(全校公选课)

本科生培养

[1]指导本科生获得2017、2018、2019、2021、2023年金沙威尼斯欢乐娱人城优秀本科毕业论文

王俊辉，不同食用油对烤牛肉饼中杂环胺生成的影响，2017年

马舒婷，温度及香辛料对烤牛肉饼中杂环胺的影响及其体外消化，2018年

段牧男，豆泡品质改良研究，2019年

凌菁，煎烤香肠中的杂环胺生成规律，2021年

李骏函，乳酸菌发酵提升松花粉抗氧化活性及成分研究，2023年

[2]指导本科生获得第三届全国大学生生命科学竞赛(江苏赛区)暨江苏省第一届大学生生命科学竞赛二等奖(氨基酸对烤牛肉饼消化过程中蛋白结合态杂环胺游离过程的影响规律研究；梁玉燊，吴家丽，凌菁)

[3]指导本科生获得第五届中国传统食品创新大赛三等奖(吴越艾韵；夏嘉祎，顾桐羽，张鑫，李仪，费卓成，高鑫)

[4]指导省校级大学生创新训练计划多项

2023年校大创“基于组分重构的大豆基肉制品风味色泽及安全性提升研究”

2022年省大创“模型体系中苯甲醛的PhIP形成规律及抑制措施”

2020年校大创“酚胺类物质对模拟体系及烤牛肉饼中杂环胺产生和结合态杂环胺游离过程的影响及其机理探索”

2019年校大创“反复冻融对不同产地三文鱼中AGEs含量的影响”

2016年校大创“不同油脂对烤牛肉饼中杂环胺生成的影响”

2013年校大创“膳食晚期糖基化末端终产物对大鼠神经突触功能的影响初探”

研究生培养

已毕业硕士研究生15人，在读博士研究生3人，硕士研究生14人

博士生：

2022级，陈阳，专业：食品科学与工程

2023级，邓鹏，专业：食品科学与工程

2023级，鲁伟，专业：食品工程

硕士生：

2013级，黄启瑞，专业：食品科学与工程，学位论文题目：甜香型美拉德模拟反应体系中风味物质与α-二羰基化合物的生成及其关联性研究

2013级，芦曦，专业：食品科学与工程，学位论文题目：大豆分离蛋白与柠檬风味化合物的相互作用

2014级，张梦茹，专业：食品科学与工程，学位论文题目：辛辣味香辛料及其特征成分对烤牛肉饼中杂环胺生成规律的影响研究

2014级，于美，专业：食品科学与工程，学位论文题目：香榧子蛋白及饼粕水提取物的研究

2015级，陈静，专业：食品科学与工程，学位论文题目：烤牛肉饼中不同结合状态杂环胺的生成、抑制剂体外消化研究(获江苏省优秀学术硕士学位论文)

2015级，位天意，专业：食品工程，学位论文题目：缩短豆浆机制浆时间途径研究

2016级，梁贵江，专业：食品工程，学位论文题目：高表面活性的大豆蛋白酶解物的制备与应用

2016级，杨调调，专业：食品科学与工程，学位论文题目：西式熏煮香肠加工过程中杂环胺的累积规律及抑制研究

2017级，张权，专业：食品工程，学位论文题目：酸提取及碱脱脂对可溶性大豆多糖结构和界面性质的影响

2017级，薛超轶，专业：食品科学与工程，学位论文题目：非前体氨基酸对肉制品中杂环胺的抑制途径研究

2018级，程勇，专业：食品工程，学位论文题目：前处理对松花粉营养活性成分及贮藏稳定性的影响

2018级，陈俏纯，专业：食品科学与工程，学位论文题目：肌肉蛋白-杂环胺结合物的生成途径及体外消化规律研究

2019级，江黎雯，专业：食品科学与工程，学位论文题目：辛辣味香辛料及其特征成分对杂环胺的抑制及途径研究

2020级，邓鹏，专业：食品科学与工程，学位论文题目：基于共有醛类中间体的杂环胺生成途径及减控研究

2020级，王璇，专业：食品工程，学位论文题目：发酵法提升松花粉活性成分及降脂功能研究

2020级，邹神中，专业：食品工程

2021级，胡璐曼，专业：食品工程

2021级，王起帆，专业：食品工程

2021级，张泽宁，专业：食品科学与工程

2022级，李茁源，专业：食品工程

2022级，郭留玉，专业：食品科学与工程

2022级，张子怡，专业：食品科学与工程

2022级，吴杰，专业：食品工程

2023级，许秋桐，专业：食品工程

2023级，李骏函，专业：食品科学与工程

2023级，尤露，专业：食品科学与工程

2023级，陈奕轩，专业：食品工程

2023级，朱昊男，专业：食品工程

2023级，王鼎，专业：食品加工与安全