6月3日，由金沙威尼斯欢乐娱人城-荷兰瓦赫宁根大学及研究中心-瑞士苏黎世联邦理工学院联合举办的“第二届食品营养与健康国际云端论坛”第一期会议顺利举行。本次会议邀请到国内外知名专家、学者共同分享食品营养与健康发展的前沿成果。参加会议的嘉宾包括来自荷兰瓦赫宁根大学及研究中心的Kasper Hettinga教授，苏黎世联邦理工学院的数据科学家张大川博士，金沙威尼斯欢乐娱人城张丽娜副教授、王召君副教授等。会议采用网络直播的形式举行，吸引了来自国内外4000余名专家、学者和同行等积极参与。金沙威尼斯欢乐娱人城副院长赵伟教授主持会议。

金沙威尼斯欢乐娱人城院长范大明作大会开幕致辞。他介绍了云端论坛的会议宗旨及举办历史、第二届论坛的议程等内容，并对线上参会的各位嘉宾致以敬意和感谢。

Kasper Hettinga教授为大家分享了题为“Bioactive proteins in milk from different mammals - variability and stability during processing”的主题报告。Kasper Hettinga教授分别就“不同哺乳动物乳源在活性成分及功能上存在什么差异”及“加工过程及体内消化如何影响乳源关键蛋白”两个问题展开阐述。他指出，不同哺乳动物的免疫活性蛋白数量相似但是组成和质量存在显著差异，这与不同物种的实际需求相关；热加工会造成活性蛋白的变性及聚集，而非热加工则可以使乳保留大多数的功能特性；此外，蛋白的消化可以调节其生理功能。

针对乳中的关键功能成分—乳铁蛋白，张丽娜副教授为大家带来了关于“The structure and bioactivity of lactoferrin”的精彩报告。主要围绕乳铁蛋白的结构、其结构如何影响生物活性及其消化和吸收特性、怎样的消化度有利于提高乳铁蛋白的生物活性这一主旨进行了系统研究。报告指出，N-糖基化修饰可以提升乳铁蛋白的抗炎作用，保护乳铁蛋白抵御消化；低的铁饱和度有利于乳铁蛋白的抗炎和抗菌活性，而高的铁饱和度会增加乳铁蛋白的抗消化特性；适度的水解可以促进其抗菌活性。

张大川博士作题为“When AI Meets Synthetic Biology: An Enhanced Model for Enzyme Discovery and its Application in Food Contaminant Degradation”的精彩报告。他首先介绍苏黎世联邦理工学院基本情况，其跻身全球最佳十所大学之列，培养了超过30多位诺贝尔奖得主。张大川主要从事食品大数据及机器学习相关领域，报告介绍了开发的新型PU-EPP模型，可以对酶的多样性进行预测，其AUC-ROC及AUC-PRC指数分别可以达到0.985和0.988。通过该模型，在29天成功筛选到了15个可以降解食品污染物的新型酶，其在食品科学研究中具有较广泛的应用场景。

王召君副教授作题为“What length scale of ingredient properties determines the structuring potential of soy protein into meat analogues”的精彩报告。从大豆蛋白模拟体系出发，将影响原料蛋白的组成和结构进行拆分，揭示了在高水分挤压过程中，SPI结构中未变性蛋白、可溶性和不溶性聚集体以及氧化等共价交联体在蛋白纤维化过程中的作用机制差异。结果揭示了不溶性大豆蛋白聚集体是形成宏观纤维结构的关键结构元素，为高水分挤出产物结构和质量稳定性的合理调控提供了依据。

通过几位专家的精彩分享，听众们不仅了解了食品营养与健康领域的国内外最新研究进展，还探讨了未来研究的新科学技术与挑战。希望通过本期论坛的讨论，能够使大家对食品大数据与AI技术结合、食品组分的营养与功能、食品体系微观-宏观质构的影响机制产生新的认识。云端论坛后续将举办第二期，期待与更多食品领域专家、学者的互动交流与思想碰撞，也希望通过国际间的学术交流与合作，推动全球食品学科更好、更快、更持续的发展。

云端论坛嘉宾阵容

Kasper Hettinga作报告

张丽娜作报告

张大川作报告

王召君作报告